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TECHNOLOGIE

IMG_3914_72dpiVOM DER KAKAOBOHNE ZUR KAKAOMASSE 

Die Produktion von Schokolade ist ein komplizierter Prozess und erfordert den Einsatz einer erheblichen Anzahl von Maschinen und Anlagen. Damit man ein Schokolade enthaltendes Erzeugnis genießen kann, muss der grundlegende Rohstoff, d. h. die Kakaobohne, ein langes, mehrstufiges Verfahren durchlaufen, damit aus ihr Kakaomasse entsteht. Bevor das jedoch geschieht, werden die besten Sorten ausgewählt und auf dem Seeweg aus dem fernen Afrika beschafft. Die Kakaobohnen weisen je nach Sorte und Herkunftsland einen unterschiedlichen Reinheitsgrad auf. Die sorgfältige und vollständige Reinigung ist eine unabdingbare Voraussetzung für den Erhalt leckerer und gesunder Erzeugnisse. Sie bildet die erste Phase der Kakaobohnenverarbeitung in unserer Fabrik. Die gereinigten Kakaobohnen werden debakterisiert, wodurch die Anzahl der Mikroorganismen auf ein unbedenkliches Niveau gesenkt und ein Rohstoff mit hoher mikrobiologischer Reinheit gewonnen wird. Die Debakterisierung verläuft unter für die Mikroflora drastischen Bedingungen. Dabei werden die Prozessparameter wie Temperatur, Druck und Zeit ständig überwacht.

Die rohen Kakaobohnen enthalten durchschnittlich 6 bis 7 % Wasser und zeichnen sich durch einen unangenehmen, sauren und bitteren Geschmack aus. Aus diesem Grund werden sie bei hoher Temperatur geröstet. Kakaobohnen bestehen überwiegend aus Kern, Schalen und Keimen. Sie enthalten einen wertvollen Bestandteil, nämlich Kakaobutter, die wir gewinnen wollen. Zur Produktion von Kakaomasse ist nur der geröstete Kern von Wert, der geschrotet (vermahlen) wird. Das von den Schalen befreite Schrot wird zweimal zerkleinert, um es durch das Aufreißen der Zellwände und die Freisetzung der in ihnen enthaltenen Substanzen in eine flüssige, feine Kakaomasse zu verwandeln.

 

union 4058VON DER KAKAOMASSE ZUR SCHOKOLADE

Während der nächsten Phase der Schokoladenproduktion werden die Zutaten, in der entsprechenden Menge dosiert, in einen Mischer gefüllt. Alle für die jeweilige Schokoladenrezeptur vorgesehenen Zutaten werden genau gewogen und anschließend zu einer homogenen Masse mit einer flüssig-teigförmigen Konsistenz vermengt. Diese Masse wird anschließend zerkleinert. Um eine einheitliche Größe der Partikel und optimale sensorische Eigenschaften der Endprodukte zu erzielen, wird die Masse einem zweistufigen Zerkleinerungsverfahren unterzogen.

Zunächst erfolgt dies in einer automatisierten Vorrichtung mit zwei Walzen. Die zerkleinerte Masse wird anschließend zu einer aus fünf Walzen bestehenden Anlage befördert, in der die eigentliche Zerkleinerung stattfindet. Nachdem die Schokoladenmasse die Walzen durchlaufen hat, weist sie eine lockere, flockige Konsistenz auf und wird Schokoladenpulver genannt. Dieses zeichnet sich durch seine „Glätte“ aus. Es enthält also keine beim Verzehr fühlbaren Partikel (die größer als 25ľm wären). Der wichtigste Produktionsprozess ist das Conchieren, dessen Ziel es ist, eine einheitliche, gut emulgierte, aromatische und im Mund zergehende Schokolade zu erhalten. Dieses für die Qualität des Endprodukts sehr wichtige technologische Verfahren beruht auf einem langandauernden und intensiven Rühren in modernen, automatisierten Conchiermaschinen, in denen die Schokoladenmassen auch umgewälzt werden, um einen möglichst intensiven Kontakt mit der Luft zu erhalten. Dabei durchlaufen die Schokoladenmassen zahlreiche physikalisch-chemische Veränderungen.

In der Anfangsphase, dem sogenannten Trockenconchieren, wandelt sich das Schokoladenpulver während des intensiven Rührens in eine plastische Masse um, die an Erdschollen erinnert. Dank des intensiven Rührens schließt die Masse erhebliche Luftmengen ein, wodurch eine optimale Fläche entsteht und unerwünschte Säurearomen und Feuchtigkeit leichter beseitigt werden.

Nach der Verarbeitung in eine plastische Masse, bei der die festen Bestandteile vollkommen von einer Kakaobutterschicht umgeben werden, erfolgt das sogenannten Flüssigconchieren, also die Erzeugung eines fließfähigen Zustands. Die restliche Kakaobuttermenge wird gemäß der Rezeptur hinzugegeben, danach Emulgatoren und Aroma. Durch weiteres Rühren erhält die Schokolade die gewünschten rheologischen Eigenschaften. 

Cocoa powder on a spoonZu den wichtigsten Prozessen gehören außer der Erzeugung des gewünschten Aromas und der Hebung der Geschmackseigenschaften der Schokolade die Minderung des Feuchtigkeits- und Säuregehalts, die Verringerung der Viskosität und auch die Schaffung einer „glatten“ Masse mit vollkommen einheitlicher Konsistenz, so dass sie angenehmer verzehrt werden kann und im Mund schmilzt.

Nachdem das Conchieren beendet ist, werden die Schokoladenmassen über Rohrleitungen in erwärmte Lagerbehälter gepumpt, die mit einem Rührwerk versehen sind, und von dort in isothermische Tankwagen (zum Verkauf von Flüssigschokolade) gefüllt oder zur Verarbeitung in Form von Tafeln oder unterschiedlich großen Drops (zum Verkauf von Schokolade in fester Form) geleitet.
Bevor sie die Produktionsanlagen verlässt, wird die Schokolade einem speziellen Prozess unterzogen, nämlich temperiert. Es handelt sich um eine sehr wichtige Phase, die unmittelbaren Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften des Fertigerzeugnisses hat. Ziel des Temperierens ist es, Schokoladenmassen mit einer möglichst stabilen polymorphen Struktur der Kakaobutter in Form möglichst kleiner Kristalle zu erhalten. Dieser Prozess findet in einer Temperiermaschine genannten Anlage statt. Gut temperierte Schokolade zeichnet sich durch ein schönes Erscheinungsbild aus. Sie glänzt, bricht muschelförmig, knackt während des Zerbrechens und läuft nicht grau an.

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